Co znamená Terroir?

Slovo terroir, které je francouzského původu, nemá přesný překlad. Nejbližší význam je půda. Nemá ale tolik emotivní význam. V anglosaských zemích tomuto označení nedůvěřují. Vnímají ho pouze jako mystický  způsob nadřazenosti kvality francouzské půdy, která dává francouzským vínům specifický charakter.

Každé místo, každá zahrada, má svůj terroir. Spíše několik. Před každým i za každým domem existuje jiné vegetační podmínky. Terroir je prostředí, kde rostou rostliny.

Terroir je ve skutečnosti více než pouze půda. Jde o vrchní vrstvu, půdu pod ní i podloží. Dále fyzikální vlastnosti, spojení s místním klimatem a makro klimatem regionu. To vše určuje mezoklima vinohradu a mikroklima odrůdy. Dalším ukazatelem je jakým způsobem se na vinohradu odráží sluneční paprsky nebo naopak jak réva pohlcuje teplo. V jaké se nachází nadmořské výšce. Jaký má úhel sklonu a jak je orientován vzhledem ke slunci. Neméně podstatné je blízkost ochlazujícího lesa nebo  oteplující jezera a řeky.

Přesto, že půda je stejná, je rozdíl ve spodní části vinice, kde je náchylná na mrazík a tudíž bude mít jiný terroir, než vrchní část vinice, která naopak bude vysušovaná chladným proudícím vzduchem.

Co se týká nadmořské výšky obecně platí, čím větší nadmořská výška, tím chladnější průměrná teplota. A to hlavně v noci. To vysvětluje proč je vinohradnictví možné i v oblastech blízko rovníku ( např. Zacatecas v Mexiku nebo Slata a Mendoza v Argentině). V severní Kalifornii některé strmé vinice mohou být teplejší než jiné v údolí. To je dané tím, že leží nad hranicí mlhy.

Rozdílná kvalita hroznů bude na východní stráni, která chytá ranní slunko, oproti západní, která se oteplí později a udrží teplo do noci. Stráň má stejné půdní složení, ale terroir je tudíž jiný.

Jedním z nejdůležitějších ukazatelů terroiru je množství vláhy a živin. Pokud je ale réva vysázena ve vhodném prostředí, kde léto je teplé a dostatečně suché, úrodná půda s vysokou hladinou podzemní vody (například na nezajímavých místech, jako je Napa Valley v Kalifornii nebo Wairau Valley na Novém Zélandě) a kořeny révy budou mít dostatečnou vláhu, může se stát, že instinkt révy zavelí růst výhonků a listů takovou rychlostí, že zastíní hrozny. Jako důsledek jsou nezralé hrozny. Víno je pak nevyzrálé a chutná po listí.

Pokud zasadíme révu v neúrodné půdě s nedostatečným zavlažováním ( to udělali například na mnoha místech v jižním Španělsku, v Itálii a v severní Africe), fotosyntéza je zastavena a réva se „zavře“. V hroznech se zvyšuje cukr tím, že se voda postupně odpařuje. Tudíž bez vláhy se nevytvoří žádné zajímavé aromatické složky, nezrají ani třísloviny a výsledkem je víno, které je neharmonické, alkoholické a drsné. Jeho barva je nestabilní.

Jsou ale mnohé způsoby jak vykompenzovat nepřízeň přírody. Nejčastější jsou manipulace s listy a kontrolované zavlažování. Tím může být víno nakonec překvapivě dobré.

Který druh terroiru produkuje ta nejlepší vína?

Touto problematikou se nejdůkladněji zabývali Francouzi. Gérard Seguin prokázal, že nejvhodnější nejsou úrodné půdy, ale ty „se středním potenciálem“ (odvodňují se hluboko, přitahují kořeny do velkých hloubek, kde je stálý přísun vody). Důležitější, než přesné chemické složení půdy, je pro dobré víno schopnost odvodňování půdy. Jako příklad je Bordeaux, kde nejlepší vína jsou z půdy s dobře odvodňovaným štěrkovým podložím (v Médocu a z jílovité půdy Pomerolu). Další předpoklad je, že jíl má dost organických látek a tudíž voda může protékat volně.

V Burgundsku mají nejlepší vína z vinic, které se nacházejí uprostřed Côtes d´Or.    Je zde kombinace naplavenin a vápence. Mají nejpříznivější podmínky pro zásobování vodou a tím je dána kvalita jejich vín.

Terroir se neustále obnovuje způsobem, který není vždy přirozený. Zaváděním trativodů, přesným množstvím hnojiv a ideálními zemědělskými technikami. Tudíž pro méně obdařený kus země je to pro majitele velmi ekonomicky náročné.

Odborníci tvrdí, že terroir je nenávratně a negativně ovlivňován chemickými hnojivy. Jsou toho názoru, že neodpovídá terroir originálnímu stavu v době klasifikace.  A vinaři, kteří produkují v rámci apelací terroiru AC ve Francii či DOC v Itálii, by neměli používat chemická hnojiva ani postřiky.

Mapování půdy se stalo exaktní a náročnou vědeckou disciplínou. Mnozí vinaři, kteří osazují nové vinohrady, používají sofistikovaná kartografická zobrazení ke konečnému rozhodnutí ohledně koupi pozemku, jeho úpravy, modifikace a výběru nejvhodnější odrůdy.

Stále více vinařů z Nového světa na své etiketě uvádí nejen region, ale i jméno vinice. Důvodem je potenciál různých vinic a zčásti rostoucí konkurence.

Scroll to Top