Slovník

A

AOC (fr.)

Běžně používaná zkratka pro Appelation d‘Origine Controlée (kontrolované označení původu). Byl to první národní režim, který se stal zárukou označení původu s elementární kontrolou kvality. Týká se 20-25% francouzské výroby vína.

Aperitiv

V minulosti se tak označoval nápoj sloužící jako projímadlo. V současnosti je aperitivem každý alkoholický nápoj, který se pije před jídlem pro povzbuzení chuti.

Aroma

Vonné a chuťové látky. Aróma by mělo být synonymem svěžesti a ovocné vůně připomínající hrozny vína, a ne označení lahvově zralé komplexnosti buketu.

Aromatické odrůdy révy vinné

Nejaromatičtější klasické odrůdy jsou Gewürztraminer, muškáty a Savignon blanc. Všeobecně je aromatické víno nejoblíbenější zejména když se připraví při nízkých teplotách za anaerobních podmínek a pije se jako mladé a svěží.

Aromatické víno

Má „odrůdové“ kvasné vůně a nápadné ležácké bukety.

Aromatizované víno

Obyčejně dolihovaná vína dochucená různými aromatickými látkami – rozličnými bylinami, ovocem včetně jahod a pomerančové kůr, květy např. bezu černého, a jinými ingrediencemi, např. chininem a piniovou pryskyřicí. Chuť aromatických vín sahá od vermutu po Retsinu.

Aseptický

Vlastnost látek, jako jsou kyselina sorbová a oxid. siřičitý, inhibovat mikroorganismy.

Assemblage (fr.)

Směs základních vín, které vytvářejí konečné cuvée.

Atmosféra

Stará, neplatná jednotka tlaku (1atm = 0,101 Mpa ). Platnou jednotkou je Pascal – Pa. Je to tlak, jímž působí síla 1 newtonu rovnoměrně rozložená na ploše 1m2. Doporučuje se používat rovněž násobky a podíly jednotky (MPa = 106 Pa, kPa = 103 Pa). Průměrný tlak v lahvi šumivého vína je asi 0,6 Mpa.

Auslese (něm.)

Výběr. Kategorie německých vín QmP (stojí nad Spätlese nebo pod Beerenauslese), která jsou velmi sladká a připravují se z pozdě sbíraných hroznů. Mohou obsahovat botrytické hrozny.

Autolýza

Spontánní rozklad kvasinkových buněk, tím se zvyšuje nebezpečí onemocnění vína. Vyzrávání na autolyzovaných kvasinkách je proto pro většinu vín nežádoucí. Výjimku tvoří vína lahvovaná „sur lie“ (přímo z kvasinek), nejčastěji to bývá Muscadet a šumivé víno.

B

Ban de vendange (fr.).

Určení začátku sběru. Oficiální regionální deklarace určuje datum, kdy začne sběr hroznů v daném kalendářním roce.

Barrique (fr.)

Menší dubový sud s kapacitou asi 225 litrů, v kterém mohou vína kvasit i vyzrávat. Termín barrique (barik) se stal rychle mezinárodním pojmem. Jeho uvedení na etiketě znamená, že při kvašení nebo vyzrávání vína se použil nový dubový sud.

Barvířka Viz. Teinturier.

Beaumé (fr.)

Stupnice měření používaná na indikaci množství cukru v hroznech nebo moštu.

Beerenauslese (něm.)

Bobulový výběr. Kategorie německého vína QmP, které se zařazuje nad Auslese, ale pod Trockenbeerenauslese (suchý bobulový výběr). Připravuje se z botrytických hroznů. Má víc jemnosti, krásy a elegance než leckteré intenzivní sladké víno, jedinou výjimkou je ledové víno (Eiswein).

Bentonit

Jemná hlinka obsahující vulkanický popel (účinnou látkou je montmorillonit). Používá se jako čiřicí (krášlicí) prostředek.

Bereich (něm.)

Vinařský obvod v Německu. Zahrnuje menší Grosslagen a sám je součástí většího Anbaugebiet čili oblasti pěstování.

Bez těla

Víno chudé na alkohol a extrakt, bez plnosti a harmonie.

Běžné víno

Laciné, lehké a pitné víno – víno na každý den.

Běžný ročník

Ročník, v němž se připravují poměrně lehká vína. Nebývá to ani velký, ale ani špatný ročník.

Big vintage, big year Viz. Velký ročník.

Bílkovinný zákal

Bílkoviny jsou přítomny v každém vínu. Příliš mnoho bílkovin může vést k reakci s tříslovinami a ke vzniku zákalu. V takovém případě se používá. V takovém případě se používá bentonit jako čiřicí prostředek, který zákal odstraní.

Biologické víno

Všeobecný termín pro vína připravovaná s minimálním množstvím oxidu siřičitého a z hroznů, při jejichž pěstování se používalo minimální množství chemických hnojiv, pesticidů a herbicidů.

Biscuity (ang.)

Žádoucí aspekt buketu, lze jej nalézt v některých kvalitních šumivých vínech. Odvozuje se od zvýšeného množství acetaldehydu vznikajícího při zrání vína v lahvi.

Bitter Viz. Hořkost

Blackstrap (ang.)

Nepřesný zastaralý termín pochází z doby, kdy portské bylo nenáročných běžným výrobkem, upravovaným bezinkami.

Blanc de blancs (fr.)

Bílé víno připravované výlučně z bílých odrůd révy vinné. Název je často k vidění na etiketách šumivých vín, běžně se však používá i pro laciná stolní vína.

Blanc de noirs (fr.)

Teoreticky je to bílé víno připravené výhradě z modrých odrůd révy vinné. Často se používá jako synonymum pro blush wine.

Blesková pasterizace

Způsob sterilizace, který by se neměl zaměňovat s úplnou pasterizací. Víno se zahřeje na 80° C na dobu asi 30 sekund až jednu minutu.

Blind tasting (ang.) Viz Anonymní degustace.

Blowzy (ang.) Viz Příkré víno.

Blush wine (ang.) Bledě růžové víno.

Bobulový výběr Viz. Beerenauslese.

Bodega (šp.)

Španělský ekvivalent  adegy, tedy vinného sklepa nebo vinařského závodu.

Bohaté v těle

Víno, jehož chuťové složky jsou nadprůměrné. Vyznačuje se bohatstvím hroznového charakteru a dobrou perzistencí chuti.

Botrytické víno

Víno vyrobené z hroznů napadených „ušlechtilou hnilobou“, tedy plísní šedou (Botrrytis cinerea).

Botrrytis cinerea (lat.)

Ušlechtilá plíseň šedá, jediná plíseň, která je ve vinařství vítaná a očekávaná.

Brut (lat.)

Termín se běžně používá pro šumivá vína, doslova znamená „surové, suché“. Potřebná vysoká acidita šumivých vín (aby se přenesla chuť přes bublinky CO2 na patro) vyžaduje, aby víno typu brut zrálo alespoň 10 let nebo se dosladilo do 15g na 1 litr.

Buket (fr.)

Měl by se používat na označování kombinací vůní, které lze vínu připsat po dosažení lahvové zralosti (tedy aróma pro hrozny a buket pro lahvové víno). Ne vždy se tyto termíny používají v čisté podobě, proto je lze považovat za synonymní.

Burčák

Rozkvašený mléčně zakalený mošt v období bouřlivého kvašení. Obsahuje 6 objemových procent alkoholu.

Bylinně dubové víno

Jsou to vína zrající v sudech, ale na rozdíl vanilkové příchuti dubu, jemnějšího dubového nebo dobře vypáleného dubového charakteru či dubové příchuti se vyznačují komplexním aróma, které pochází z fermentace nebo zrání v dubovém sudu. Původ těchto vlastností není znám. Bylinkový charakter bez dubové příchuti je vlastností odrůdy a u mnoha odrůd je běžný.

C

Cantina (it.)

Vinařský závod.

Cantina sociale (it.)

Družstvo pěstitelů.

Cassis (fr.)

V překladu černý rybíz. Jestliže degustátoři vína použijí přednostně výraz cassis místo černý rybíz. Chtějí tím zdůraznit výraznější buket hodnoceného vína.

Celková kyselost

Množství kyseliny ve víně se měří v objemu jednoho litru. Protože každá kyselina má jinou sílu, naměřená hodnota se vztahuje ke kyselině sírové nebo vinné.

Celkový dojem

Kvalita a požitek z chuti vína a délka času jejího přetrvávání (perzistence).

Cep (fr.)

Réva, výraz se často používá jako součást značky.

Cépage (fr.)

Odrůda révy vinné. Běžně se udává na etiketách odrůdových vín, např.cepage Sauvignon blanc.

Cigar-box (ang.)

Subjektivní výraz používaný často pro vyjádření tabákového komplexu buketu v červených vínech, která zrála v dubových sudech a nabyla dobré lahvové zralosti. Týká se většinou vín v oblasti v Bordeaux.

Citrónové víno

Suchá a polosladká vína s ostrou hroznovou kyselostí připomínající citrón.

Citrusový

Subjektivní výraz pro výraznou hroznovou chuť některých bílých vín, která jsou ohnivá, ale citronově jemná. Tato vlastnost je rovněž úzce spjatá s charakterem jemného Ryzlinku rýnského.

Clairet (fr.)

Tmavě růžové nebo světle červené víno.

Claret (ang.)

Anglický název červeného bordeauxského vína. Etymologicky má stejný kořen jako francouzský termín clairet.

Classico (it.)

Výraz lze použít jen pro vína vyrobená v historickém nebo klasickém území označení původu. Obyčejně to je malý kopcovitý region v centru DOC.

Climat (fr.)

Část území s vlastním označením vinice situované v rámci určitého vinohradu.

Clos (fr.)

Synonymum termínu climat s tím rozdílem, že tato oblast vinohradu buď je, nebo byla ohrazena zdí.

Cloiyng (ang.) Viz. Odpuzující víno.

CO2 Viz. Oxid uhličitý.

Compact fruit (ang.) Viz. Plnost hroznové chuti a vůně.

Cool-fermentation (ang.) Viz. Kvašení při nižších teplotách.

Cote, cotes (fr.)

Svah (svahy) nebo úbočí sousedních pahorků.

Coteaux (fr.)

Svahy nebo úbočí v kopcovité krajině, netýkající se pouze sousedních svahů nebo úbočí.

Coulure (fr.) Viz Sprchavost vína.

Coupage (fr.)

Kupáž. Scelování jednoho vína s druhým.

Creamy (fr.)

Hebký, měkký, krémový. Termín se používá na označení dojmu krémové chuti, která se může vztahovat na odrůdu révy vinné nebo na metodu vinifikace. Sladká vína z botrytických hroznů jsou často smetanová.

Creamy-oak Viz. Hebké dubové víno.

Crémant (fr.)

Tradiční termín označoval šumivé víno s velmi jemným perlením z oblasti Champagne. V současnosti se používá pro šumivá vína z jiných území.

Cross-flow filtration (ang.) Viz. Tangenciální filtrace.

Cru (fr.)

Termín se používá pro popis určité vinice, zaměřené na výrobu jistého druhu vína  a patřící např. k určitému château v Bordeaux.

Cru Bourgeois (fr.)

Neklasifikovaná vinice v Médocu.

Cru claseé (fr.)

Oficiálně klasifikovaná vinice.

Cukernatost moštu

Množství cukru v moštu nebo v hroznech.

Cuve close (fr.) Viz. Uzavřený tank.

Cuvée (fr.)

1. Obsah vinného tanku 2. Směs šumivého vína nebo speciální dávky (partie) vína.

Cuverie, cuvier (fr.) Viz. Kvasírna.

Čiření

Mechanické nebo chemické odstraňování zákalů. Často se urychluje přidáváním různých čiřicích prostředků, které pracují na principu rozdílných elektrických nábojů tak, že srážejí opačně nabité částice.

Čisté víno

Termín náležející vínu bez jakýchkoli nepřirozených podtónů vůně a chuti.

Čokoládový Viz. Chocolate-box.

D

Dekantace

Proces, jimž se čistí kapalina od pevné frakce. Ta se nechá usadit v hrdle lahve a pak se oddělí.

Delikátní víno

Jemné, lahodné a něžné víno. Vyváženost kvalitativních vlastností mu dodává svérázný šarm.

Demi-sec (fr.)

Doslova „polosuché víno“.

Département (fr.)

Územněsprávní celek ve Francii, podobně jako county (hrabství) ve Velké Británii a stát v USA.

Dlouhé víno

Víno s dlouhou dochutí.

DO (šp.)

Běžně používaná zkratka pro Denomiación de Origen- španělský ekvivalent francouzského AOC.

Doble pasta (šp.)

Červená vína macerovaná s dvojnásobným podílem slupek hroznů v moštu během kvašení.

DOC (it.)

Běžně používaná zkratka pro Denominazione di Origine Controllata, italský ekvivalent francouzského AOC.

DOCG (it.)

Běžně používaná zkratka pro Denominazione di Origine Controllata e Garantita. Označuje nejvyšší kvalitu italských vín.

Dodatečné scelování

Scelování čerstvé hroznové šťávy s prokvašeným vínem s cílem získat produkt, který se vyznačuje svěžestí a sladkostí. Tento způsob scelování se často používá na Novém Zélandu při výrobě vína z odrůdy Müller-Thurgau. V německé praxi je synonymem pro přidávání sladké rezervy (Sussreserve).

Dochuť

Chuť nebo aróma, které zůstává v ústech po spolknutí doušku vína.

Dokvašené víno

Víno, které úplně a dokonale dokončilo přirozený proces fermentace a je tedy úplně suché.

Dolévka, dolívka

Dolévání vína v sudu, aby byl plný a nedocházelo k přílišné oxidaci.

Dolihování vína

Úprava vína čistým alkoholem (obyčejně velmi silným 77-98% vinným lihem) se může uskutečnit buď před kvašením (jako v Ratafia de Champagne nebo Pineau des Charentes), během kvašení (např. u vína Porto a Muscat de Beaumes de Venice), nebo po kvašení (např. u Sherry).

Dosage (fr.)

Dávkování tirážního likéru do šumivého vína po odkalení. Jeho množství se uvádí na etiketě příslušnými termíny: brut, demi-sec atd.

Doux (fr.)

Označení pro sladká vína.

Drsnost vína

Nedostatečná harmonie zralosti a kyselosti a přemíra tříslovin, způsobující zdrsňující pocit na jazyku.

Druhotné kvašení

Je to kvašení, k němuž dochází v láhvi během méthode champenoise. Často se však nesprávně vztahuje k jablečno-mléčné fermentaci.

Dubově kořenné víno

Subjektivní termín označující aromatický komplex vytvořený během fermentace nebo zrání vína v dubovém sudu. Tento komplex vyvolává dojem různých koření, obyčejně skořice nebo muškátového oříšku, což se ještě umocní zráním v lahvi.

Dub, dubový, zrání v dubovém sudu

Dubové sudy se často používají na zrání vína a méně často na fermentaci. Víno dozrálé v dubových sudech se může vyznačovat vůní vanilky a aldehydu vanilinu, který obsahuje dubové dřevo. Typ, stupeň jemnosti a komplexnost dubového dřeva má vliv na buket a chuť vína. Ovlivňuje je více faktorů: druh dubu (Limousin, Nevers atd.), byl-li sušen v sušárně nebo na vzduchu a jak dlouho to trvalo, jestli bylo dřevo řezané pilou nebo štípané a jak, teplota, při níž se sud vyráběl, velikost sudu, jestli byl sud nový nebo už použitý a kolikrát, jestli v něm víno kvasilo nebo i zrálo a doba, po kterou bylo víno v sudu. V dubovém sudu reagují vína na týž typ fermentace a dozrávání rozdílně, podle toho jakou mají hladinu acidity, tříslovin a alkoholu. Souhrn všech uvedených faktorů určuje nejen stupeň vyluhování dubového dřeva do vína, ale také odhaluje i typ dubového aróma. Ve slovníku je použito pět základních typů aróma a chutí ovlivněných dubovým dřevem – vanilkové, creamy, dýmové či kouřové, kořenné a bylinné. Víno mívá převážně jeden typ aróma a chuti, i méně často kombinaci dvou, tří, čtyř nebo všech pěti. Lze proto používat i další označení těchto počitků, včetně přirovnání cedrovému dřevu, tabáku a (při vyšším pH) k čokoládě.

Dýmové víno

Je to víno s dýmovým či kouřovým charakterem, např. Syrah a Sauvignon blanc. Může však pocházet i ze sudů z páleného dubu, nebo signalizuje víno nepřefiltrované. Někteří výrobci vína nepřetáčejí a někdy ani nefiltrují ve snaze zachovat jim maximum charakteru a vytvářet individuální a výrazná vína.

 

E

Eau-de-vie (fr.)

Doslovně „voda života“, vinný destilát.

Edelfaule (něm.) Viz. Botrytis cinerea.

Edelkeur

Termín vžitý v Jižní Africe pro označení Botrytis cinerea.

Edge (ang.) Viz. Hranatost vína.

Edgy (ang.) Viz. Nevyrovnané víno.

Einzellage (něm.)

Vinohradnické území povolené německým vinařským zákonem.

Eiswein (něm.) Viz. Ledové víno.

Elegantní víno

Jemné, svěží, dobře ošetřené, nevtíravé víno určitého stylu.

Éleveur, élevage (fr.)

Oba výrazy znamenají „vychovávat, zvyšovat kvalitu“ a vztahují se k tradiční funkci négocianta, která vznikla ve Francii. Úlohou négocianta je kupovat hotová vína a starat se o ně, dokud se nestočí do lahví a neprodají.

Encépagement (fr.) Viz. Sortiment réva vinné.

Enologie

Věda o víně.

En-primeur (fr.)

Forma nabídky klasických vín do jednoho roku po sklizni dřív, než dojde k poslednímu scelení a lahvování. Zkušených kupcům se tak dostává možnosti vína ochutnat. Je to kalkulované riziko, které by se mělo objevit v ceně.

Enzymy kvasinek

Každý enzym pracuje jako specifický katalyzátor.

Estery

Sladce vonící chemické sloučeniny, deriváty organických i anorganických kyselin, vznikají obvykle reakcí kyselin s alkoholy. Obohacují chuť a vůni vína. Tvoří se během fermentace a zejména během zrání vína.

Estufagem (port.)

Proces zahřívání madeiry v pecích nazývaných estufas a následné ochlazení.

Ethanol

Etylalkohol, jeden z hlavních produktů alkoholového kvašení. Když se hovoří o alkoholu ve víně, znamená to výhradně ethanol.

Everyday wine (ang.) Viz. Běžné víno

Ex-cellars (Ang.) Viz. Mladé sudové víno.

Exkluzivní mladé víno

Víno s nepopsatelnou kvalitou, kterou se odlišuje od ostatních kvalitních vín.

Expresssive (Ang.)

Výrazné víno, které odpovídá deklarované odrůdové charakteristice a označení původu.

Extrakt

Rozpustné cukerné i necukerné pevné částice, které umožňují vyrovnanost vína.

Extraktivní víno

Plné, tělnaté, s vyšším extraktem.

 

F

Fádní víno

Víno s nízkým obsahem kyselin, mdlé, chudé alkoholem a bez svěžesti.

Farmyardy (ang.)

Výraz často používaný při popisování zralého vína, především odrůd Chardonnay a Pinot. Taková vína se vyznačují vyrovnaných buketem, lahvovou svěžestí a často získávají bylinné podtóny. Víno je navíc zdravé a pitné – pro někoho je dokonce vzorem perfektnosti.

Feminine (lat., ang.) Viz. Ženské víno.

Fermentace Viz. Kvašení.

Filtrace

Oddělování pevných částic od kapaliny pomocí filtračního materiálu. Existují tři základní metody filtrace: hloubková (křemelinová, naplavovací filtrace), vložková a membránová. Existuje rovněž centrifugální filtrace, to však není filtrace v pravém slova smyslu, ale odstředěním se při ní odstraní nežádoucí částice suspendované ve vínu nebo v moštu.

Fine wine (ang.) Viz. Jemné víno.

Finesse wine (ang.) Viz. Exkluzivní jemné víno.

Flabby (ang.) Viz. Mdlé víno.

Flash pasteurization (ang.) Viz. Blesková pasterizace.

Flat (ang.) Viz. Ploché víno.

Flashy (ang.) Viz. Bohaté víno.

Flor (ang.)

Pěně podobný škraloup, který plave na povrchu vína sherry během jeho dozrávání v sudech nenaplněných až po okraj. Tvoří jej kvasinky druhu Sacchartomyces beticus a dodávají vínu nenapodobitelný charakter.

Fortifikace Viz. Dolihování vína.

Foudre (fr.) Velký dřevěný tank nebo sud.

Foxy (ang.) Viz. Liščina.

Frizzante (it.)

Lehce perlivé víno, stojí mezi tichým a šumivým.

Fruit (ang.) Viz. Hroznová vůně a chuť.

Fyloxéra

Mšička révokaz (Phylloxera vastatrix) se vyskytuje prakticky v každé vinohradnické oblasti světa. Koncem 19. století zničila obrovské plochy, proto se dnes réva roubuje na podnože odolných amerických odrůd vinné révy.

 

G

Generous (ang.) Viz. Velkolepé víno.

Genus (lat.) Viz. Rod.

Gobelet

Systém vedení révy při pěstování.

Gout de terroir (fr.)

V překladu „chuť půdy“, výraz pro zemitou chuť. Může označovat zvláštní chuť vína, kterou mu poskytují specifické klimatické a půdní podmínky společně s tradičními technologiemi.

Grand cru (fr.)

Víno z výjimečně situované vinice. V oblastech jako je Burgundsko se tento termín důsledně používá podle schválených zásad a znamená, že víno by mělo být velké (vzhledem ke kvalitě ročníku), ale v nekontrolovaných oblastech toto označení moc neznamená.

Grapey

Víno mimořádně intenzivní hroznové chuti a vůně. Aróma připomíná spíš hrozny než víno a je charakteristické především pro německá vína. Podobný charakter může mít i víno vyrobené z určitých odrůd vinné révy, např. z muškátu, Morio muškátu a Gewürztramineru.

Grosslage (něm.)

Vinohradnické území v Německu, je částí okresu nebo menšího celku zvaného Berreich.

 

H

Hard (ang.) Viz. Tvrdé víno.

Hebké dubové víno

Vína s jemnějším a slabším vanilkových dubových charakterem, pocházejícím zřejmě z laktonů dřeva uvolňovaných během zrání v malých dubových soudcích.

Hladké víno

Bohaté, plné extraktivní víno. Příjemně se pije, je chutné, s pěkným tělem, není trpké ani tvrdé. Tyto lahodné vlastnosti se připisují některým vínům odrůdy Chardonnay, zejména když byla vyrobena ve velkých ročnících nebo v teplé oblasti.

Hloubková filtrace

Filtrace pomocí křemeliny. Ta tvoří absorpční vrstvu, filtr, a přes něj prochází víno. Nežádoucí částice se zachycují v určité hloubce filtru.

Hořkost

nepříjemná vlastnost špatně vyrobeného vína, očekávaná vlastnost některých italských vín nebo výsledek neukončeného procesu zrání vína. Jeho hranatost pochází z vysokého obsahu tříslovin.

Hranatost vína

Nevyrovnaná hořkost nebo svíravost (adstringence) vína. Tyto vlastnosti se během zrání upravují.

Hráškovitost

Fyziologická porucha révy, dochází k ní po chladném vlhkém počasí v době květu. Ztěžuje opylení révy a to způsobuje, že mnohé bobule se nevyvinou, zůstanou malé a bez semen, i když část hroznu je vyvinuta normálně a dozraje.

Hrozinkovatění

Hrozny bez ušlechtilé plísně se ponechají na keřích do doby, než se stáhnou do kořenů veškeré jejich zásobní látky. Teplo ve dne a chlad v noci způsobují vysušování hroznů a v důsledku toho stoupá koncentrace cukru uvnitř bobulí. Tento proces se ve Francii nazývá passerillage. Sladké víno vyrobení z těchto hroznů je v některých oblastech velice oblíbené. Víno z horkého podzimu je docela jiné než podobné víno z podzimu chladného.

Hroznová chuť a vůně

Přitažlivý hroznově ovocný charakter, který získá víno vyrobené z úplně zralých hroznů.

Hrubé víno

Označení drsného vína s přemírou tříslovin, které je nedbale nebo neodborně školené. Nemusí být nutně nepříjemné, ale určitě není jemné.

Houbové choroby

Perenospora, oidium, červená spála a šedá hniloba. Způsobují je různé druhy hub a bojuje se proti nim různými postřiky.

Hrušková kapka

Aróma vnímané jako sladká hrušková kapka často pozorujeme v Beaujolais Nouveau a v jiných vínech, která prošla technikou nakvašení v atmosféře CO2. Aróma hruškové kapky pochází ze zvýšeného obsahu octanu etylnatého, který vzniká při nakvašování. Často se zaměňuje s odrůdovým charakterem vína Gamay.

Hubené víno

Je tenké, prázdné, chudé alkoholem i extraktem, ze špatných ročníků.

Hutné víno

Takto se charakterizuje plné, extraktivní a pitné červené víno, které je vyzrálé a bohaté na třísloviny a hroznový charakter.

Hybrid

Kříženec dvou nebo více odrůd různých druhů révy.

CH

Chaptalizace

Přídavek cukru do hroznového moštu, aby se zvýšením obsahu alkoholu zvýšila stabilita vína. Teoreticky je třeba přidat 1,7 kg cukru na hektolitr vína, aby se zvýšil obsah alkoholu o 1%. Červená vína vyžadují ve skutečnosti přídavek 2kg cukru, protože dochází k odpařování alkoholu při přečerpání vína přes rmutový klobouk (remontage). Název je odvozen od jména Antoina Chaptala, vynikajícího chemika a technokrata, který byl v letech 1800 až 1805 Napoleonovým ministrem vnitra.

Charakteristické víno

Víno s pozitivními vlastnostmi. Všechna jemná vína jsou do jisté míry charakteristická, ale ne všechna charakteristická vína jsou jemná.

Château (fr.)

V překladu zámek, ale i větší vinice. Mnohá vína lahvovaná v château, skutečně pocházejí z krásných budov, které by se daly považovat za zámek, ale častěji jsou to skromné jednopatrové vily nebo cuveries, jindy jen plechové chatrče.

Cheesy (ang.)

Sýrový. Charakteristický prvek buketu velmi starého šumivého vína. Tento charakter mají i vína, která byla dlouho v kontaktu s kvasinkami, zřejmě ta, která se nepřetáčela a nefiltrovala. Sýrový buket se tvoří vzájemnou reakcí malého množství kyseliny máselné a etanolu (esterizací) a vznikne etylester kyseliny máselné.

Chewy (ang.)

Žvýkačkový. Extrémní kvalifikace vína s mimořádně vysokým obsahem extraktu, takže člověk má dojem, že víno „žvýká“.

Chip-budding (ang.)

Metoda štěpování révy na stanovišti roubem vyzrálého dřeva.

Chloróza

Choroba révy vinné způsobená nevyvážeností minerálních látek v půdě (přemíra vápníku, nedostatek železa nebo hořčíku). Často se nazývá žloutenka.

Chocolate-box (ang.)

Čokoládový. Subjektivní americký výraz často používaný pro popis vůně a chuti odrůd Cabernet Sauvignon a Pinot noir. Občas se tento termín používá pro popis buketu poměrně zralého vína v bordeauxské oblasti. Hroznový charakter se může stát čokoládovým ve vínech s pH nad 3,6.

I

Inkoustové víno

Označení se vztahuje buď na neprůsvitnou barvu, nebo na inkoustový charakter, který nemá výraznou chuť a vyznačuje se vláčnými tříslovinami.

J

Jablečná chuť

Označení aróma zeleného jablka, které je cítit v některých mladých vínech díky přítomnosti kyseliny jablečné.

Jablečno mléčná fermentace

Jablečno-mléčné kvašení se někdy nesprávně označuje jako sekundární fermentace. V podstatě jde o biochemický proces, kterým se transformuje nepříjemná kyselina jablečná nezralých hroznů na měkkou kyselinu mléčnou a CO2.

Jammy (ang.) Viz. Hutné víno.

Jemné víno

Označení kvalitních vín, která představují jen malé procento ze všech vyrobených vín. V jemném vínu nejsou jeho složky nijak výrazné, ale působí jakoby nadechnutým dojmem. Skutečnou elitou mezi jemnými víny jsou velká vína.

Jižní typ vína

Charakteristika vína z horkého jihu Francie. Pro červená vína to může být poklona poctivé základní úrovni, tedy typu a původu vína. Takové víno je plné a extraktivní, s typickou chutí a vůni jižanského vína. Pro bílé víno je to spíš pohana- označuje víno s nízkou aciditou, které je slabé, ploché a krátké, s vysokým obsahem alkoholu a slabou svěžestí.

 

K

Kabinett

První třída predikátního vína QmP v Německu, pod ním je Spätlese (pozdní sběr).

Kapková závlaha

Formy závlahy jsou různé, ale nejběžnější je počítačem řízený systém závlah programovaný s ohledem na obecnou potřebu vody pro vinnou révu, ale korigovaný podle údajů půdních senzorů. Voda se dodává keřům révy doslova po kapkách prostřednictvím komplikovaného systému trubek s měřícími ventily.

Kasein

Mléčná bílkovina používaná k čiření vín. Viz. Čiření.

Klasické víno

Výraz vyjadřuje kvalitu vína. Používá se pro vína, která se zrcadlí nejen korektní vlastnosti svého typu, ale mají styl a jemnost vrcholné kvality.

Klon

Odrůda révy, která se vyvíjela rozdílně buď v důsledku přirozené selekce, jako ke tomu v případě adaptace révy na místní podmínky, nebo zásahem člověka. Viz klony a klonování.

Komplexnost vína

Různé odstíny chutí a vůní. Mladé víno může mít jistou komplexnost, která se však rozvine pouze zráním v láhvi.

Konzumní víno

Je určeno k běžné potřebě. Má mít dobrou jakost a vyrovnanou chuť.

Korektní víno

Víno se všemi správnými vlastnostmi svého typu a původu. Nemusí být vzrušující, ale takové, aby se mu nedalo nic vytknout.

Kořenné víno

Je to jednak odrůdová vlastnost (Gewürztraminer, Scheurebe), jednak hledisko komplexu buketu a chuti pocházející nejspíš z lahvové zralosti a po určité době zrání v dubovém sudu.

Korková příchuť

Výrazná plísňová chuť a vůně vína způsobená kontaminací korku vláknitou houbou paličkovicí (Penicillium). Bohužel kontaminované korkové zátky se dnes vyskytují poměrně často. Někdy je možné tyto vlastnosti zaměnit s charakterem mladého odrůdového vína Cabernet franc.

Krášlení Viz. Čiření vína.

Krátké víno

Toto víno může mít dobrou chuť i vůni, ale chuťový vjem po napití trvá velmi krátce.

Křemelina

Jemná práškovitá křemitá zemina vytvořená z rozložených mořských řas rozsivek.

Kříženec

Potomek křížení dvou nebo několika odrůd v rámci jednoho druhu (např. Vitis vinifera). Hybrid vzniká z křížení mezi dvěma a více odrůdami dvou nebo více druhů (např. Vitis vinifera a Vitis labrusca).

Kulaté víno

Má vyvážený poměr všech složek a vzbuzuje vyrovnané chuťové pocity.

Kupáž Viz. Coupage.

Kvasinky

Jednobuněčné organismy ze skupiny vřeckatých hub. Jsou životně důležití pro proces výroby vína. Buňky kvasinek vylučují množství enzymů, z nichž asi 22 je potřebných pro dokončení řetězu reakcí známého jako fermentace nebo kvašení.

Kvasírna

Místnost nebo budova, v níž jsou kvasné nádoby.

Kvasnice

Usazenina, která se utvoří a zůstává v sudu nebo v tanku během kvašení a po dokvašení. Tvoří ji většinou uhynulé buňky kvasinek. Postupnou analýzou se kvasinky stávají zdrojem bakteriální kontaminace. Před lahvováním se vína několikrát stáčejí. Označení sur lie na etiketě znamená, že víno leželo na kvasnicích do lahvování, aby se zvýšila jeho chuť (je to typické pro Muscadet a šumivá vína).

Kvasničné víno

Pro většinu vín to není pochvala, ale kvasniční buket může být žádoucí v dobrých šumivých vínech.

Kvasný klobouk Viz. Rmutový klobouk.

Kvašení

Biochemický proces, v kterém se pomocí enzymů produkovaných kvasinkami transformují cukry na takřka stejné díly alkoholu a oxidu uhličitého (CO2).

Kvašení při nízkých teplotách

Používá se běžně při fermentaci bílého vína a probíhá při teplotách pod 18 °C v moderních nerezových cisternách, vybavených účinnou regulací teploty. Když se teplota správně dodržuje, víno by mělo být svěžejší, lehčí a aromatičtější.

Kvašení v dubových sudech

Mnohá bílá vína tradičně kvasí v dubových sudech. Špičková bordeauxská a burgundská vína v nových sudech, vína střední kvality a základní vína pro výrobu šumivých vín ve starších sudech. Nové sudy poskytují vínu pozitivní vlastnosti dubového dřeva. Čím jsou sudy starší, tím menší je jejich dubový a větší oxidativní charakter. Vína kvašená v sudech mají komplexnější aróma než vína, která v dřevěných sudech jen zrají.

Kyselina jablečná

Je to velmi intenzivně chutnající kyselina, která se běhen zrání hroznů metabolizuje, ale ve zralých bobulích přetrvává. Její obsah se v průběhu fermentace snižuje, ale v mladém vínu přetrvává. Množství kyseliny jablečné ve víně (hlavně červeném) se může zdát příliš vysoké a převedení dvou třetin tohoto množství na jemnější kyselinu mléčnou je často žádoucí.

Kyselina mléčná

Tato kyselina se vyskytuje v kyselém mléce. Ve víně vzniká jako produkt jablečno-mléčné fermentace.

Kyselina octová

Nejdůležitější těkavá látka ve víně. Malé množství přispívá k atraktivní chuti vína. Velké množství vyvolá octovou pachuť.

Kyselina uhličitá

Kyselina uhličitá (H2CO3) je oxid uhličitý-CO2 rozpuštěný ve vodě (H20). Je významnou složkou vína.

Kyselina vinná

Tato kyselina je obsažena v hroznech a ve víně a její množství stoupá se zvyšující se cukernatostí hroznů během zrání na keři.

Kyselost – Acidita

Je důležitá pro chemickou skladbu a zdraví vína. Příliš nízká kyselost činí víno fádním, plochým a krátkým, přílišné množství kyselin zase způsobuje, že víno je ostré a drsné. Při harmonii kyselin s ostatními složkami je chuť hroznů a vína svěží a přetrvává v ústech.

 

L

Lagar (port.)

Pravoúhlá betonová nádrž, v které se v Portugalsku šlapou hrozny.

Lahvová zralost

Charakterizuje víno, které zraje v lahvi. Optimální lahvová zralost závisí na odrůdě vína a délce ležení. Vývin v lahvi je spíš reduktivní než oxidativní.

Laid-back (ang.) Viz. Uleželé víno.

Landwein (něm.)

Venkovské, selské víno, německý ekvivalent Vin de pays.

Ledové víno – Eiswein

Toto vzácné víno vzniklo z německé tradice ponechávat hrozny vína na keřích ve snaze „přilákat“ nákazu ušlechtilou plísní. Hrozny zmrznou, potom se sklidí a zmrzlé lisují. Vysoce koncentrovaný mošt poskytuje po překvašení víno s jedinečnou vyvážeností sladkosti, kyselosti a extraktu.

Lehké víno

Je to obvykle mladé víno s nižším obsahem alkoholu a ostatních látek.

Letošní víno

Mladé víno, od vinobraní k vinobraní.

Light vintage, light year (ang.) Viz. Běžný ročník.

Likérové víno

Toto označení se často používá pro dezertní vína husté (olejovité) konzistence a kvality.

Linalool

Nenasycený alifatický alkohol C10H12O přítomný v hroznech především muškátových odrůd. Přispívá k broskvově květinovému aróma vín z těchto odrůd.

Liqueur de tirage Viz. Tirážní likér.

Liquoreux (fr.)

Tímto termínem se označuje charakter chuti způsobený spíš teplem než ušlechtilou plísní scvrklých hroznů. Často se projevuje u vína Monbazillac, lze jej však zjistit v každém dobře vyváženém sladkém vínu. Představuje například rozdíl mezi sílou vína Sauternes ročníku 1976 a elegancí vína Sauternes ročníku 1975. U ročnílku 1976 to byl důsledek horka, které postihlo vinohrady dřív než nákaza ušlechtilou plísní.

Liščina

Velmi charakteristická vůně (nebo pach) divokých amerických druhů révy, může být chorobně sladká, až slizovitá, zejména pro evropské a australské chutě.

 

M

Macerace

Používá se obvykle na počátku kvašení, kdy je kvasící šťáva ve styku se slupkami hroznů. Tradičně se toho využívá při výrobě červeného vína, avšak pro bílá vína se využívají metody předfermentační macerace.

Macération carbonique Viz. Nakvašování v atmosféře CO2.

Made wine (ang.)

Víno vyrobené z importovaného moštu nebo běžněji z jeho koncentrátu. Všechna tzv. britská vína jsou „made wines“, anglická vína jsou však přirozeně připravena z doma pěstovaných hroznů.

Madeirizované víno

Všechna vína vyrobená na ostrově Madeira jsou madeirizována procesem estufagem – pomalým zahřívání vína ve speciálně zkonstruovaných pecích a následným zchlazením. Tento postup je nežádoucí i jiných vín s výjimkou několika středomořských vín vědomě připravovaných stylem rancio. Běžná lehká stolní vína se nesprávně charakterizují jako oxidovaná, třebaže jsou madeirizovaná. V jejich projevech je významný rozdíl – maderizované víno má těžkopádnější vůni a plochou chuť, a jen ojediněle bude projevovat charakter vína podobného sherry. Všechny typy vín lze madeirizovat, podmínkou je skladování na slunci nebo při vysoké teplotě.

Manta Viz. Rmutový klobouk.

Marc (fr.)

Tímto termínem se označují jednak hroznové výlisky, dále 4000 kg (4 tuny) nákladu hroznů v Champagni a také surové brandy připravené z hroznových výlisků.

Mastné kyseliny

Název dostaly proto, že některé jejich estery se nalézají v tucích.

Mature, maturity (ang.) Viz. Zralost vína.

Mdlé víno

Slabá vína s nedostatkem kyselin, fádní chutí a krátkou dochutí. Opakem jsou čistá vína s dobrou aciditou, kvalitou, perzistencí chuti a svěžestí.

Měkké víno

Anglický termín soft je zaměnitelný s termínem smooth (hladké víno), třebaže se obvykle vztahuje na hroznovou chuť (u hladkého vína jde spíš o délku této chuti – perzistenci). Měkkost je velmi žádoucí, ale přílišná měkkost není vhodná – vína jsou pak slabá, mdlá, krátká, málo kyselá a nepříliš trvanlivá.

Měknutí bobulí

Období zrání kdy velikost hroznů se už příliš nemění, ale bobulky získávají barvu, zvyšuje se v nich obsah kyseliny vinné, zatímco obsah kyseliny jablečné se snižuje.

Mellow (ang.)

Víno na vrcholu zralosti, plně vyzrálé a vyvážené.

Membránový filtr

Filtrační materiál z biologicky inertní jemně perforované látky. Mikro otvory zabírají 80% plochy membrány a při filtraci zachycují všechny částice větší než jsou ony samy.

Merkaptany

Metylalkohol a etylalkohol mohou reagovat se sirovodíkem a vytvořit merkaptany, páchnoucí těžko odstranitelné sloučeniny, které mohou víno úplně znehodnotit. Merkaptany mohou páchnout jako pažitka, cibule, spálená guma nebo shnilé zelí.

Méthode gaillacoise (ang.)

Varianta vesnické výroby šumivých vín, zahrnující i jejich odkalení.

Méthode champenoise (fr.)

Proces sekundární fermentace v láhvi. Aplikuje se při výrobě šampaňského a jiných šumivých vín dobré kvality.

Méthode rurale (fr.)

Předchůdce méthode champenoise, avšak není to sekundární fermentace. Víno se lahvuje ještě před koncem primární fermentace a tvorba etanolu a CO2 pokračuje během dokvašování v láhvi. Víno se neodkaluje.

Mikroklima

Kombinací chráněné plochy, blízkosti hor, dostatku vody a jiných topografických činitelů platných pouze v daném území vzniká specifický stav ovzduší, z nějž může vinohrad profitovat.

Millerandage (fr.) Viz. Hráškovitost hroznů.

Minerální víno

Vína s příchutí po mineráliích, což může být někdy nepříjemné. Vinho verde má atraktivní, takřka minerální příchuť po cínu, když se připraví z určitých odrůd.

Mistelle (fr.)

Čerstvý mošt, který byl před fermentací alkoholizovaný.

Mladé víno

Je svěží, s obsahem CO2.

Mladé sudové víno

Víno nabízené en-primeur se obyčejně prodává přímo ze sklepa. Náklady na dopravu vína do vinného sklepu dovozce se účtují zvlášť a připočítávají se k nim všechny poplatky a daně.

Modré čiření

Způsob odstraňování těžkých kovů, jako je měď a železo, z vína. Z poměrně malého počtu čiřicích prostředků se nejčastěji používá ferokyanid draselný. Jeho použití se však výrazně omezilo poté, co se ve vinařství začala používat nerezavějící ocel. Ferokyanid se běžně používá v Německu, v některých zemích je zakázán.

Mošt

Nezkvašená šťáva získaná z hroznů.

Mousse (fr.) Viz. Perlení.

Mousseux (fr.)

Označení šumivých vín.

Mutage (fr.)

Přídavek čistého alkoholu do vína nebo do čerstvé hroznové šťávy buď před fermentací (v případě likérového vína), nebo v průběhu fermentace, např. u sladkého přírodního vína.

 

N

Nakvašování, nakvašení

Perioda kvašení při výrobě červeného vína, během níž je šťáva ve styku se slupkami bobulí.

Nakvašování v atmosféře CO2

Je to obecný termín pro metody vinifikace pod tlakem oxidu uhličitého. Tyto metody pomáhají vytvářet svěží, pitná a dostatečně barevná vína s měkkou hroznovou perzistencí a hruškovým aróma.

Napnuté víno

Silné víno s dobrým extraktem a výraznými tříslovinami, které jako čekající jaro mají být v napětí, v pohotovosti se projevit. Jejich potenciál je zjevnější než zdrženlivý nebo uzavřený.

Navínění

Odstraňování tříslovin z nového dubového sudu tím, že se sud vypaří.

Nearomatické odrůdy

Hrozny těchto odrůd mají především nevýraznou chuť a nižší kvalitu. Patří se však i známější odrůdy, např. Melon de Bourgogne , Aligoté, Pinot blanc, Pinot meunier, a dokonce klasické odrůdy, jako se Chardonnay a Sémillon. Nearomatické odrůdy jsou ideální pro zrání v nových dubových sudech a pro lahvování sur lie. Mohou se používat rovněž pro výrobu šumivého vína, neboť takovým postupem zlepší jejich vlastnosti.

Nečisté víno

Víno s nepříjemnou pachutí a špatnou vůní většinou v důsledku špatné vinifikace nebo lahvování.

Négociant (fr.)

Obchodník nebo velkoobchodník s vínem. Název pochází z tradiční praxe obchodování s pěstiteli (aby od nich koupili víno) a s velkoodběrateli (aby jim víno prodali).

Négociant-eleveur (fr.)

Vinařská firma, která kupuje vína na élevage, tedy aby se o ně postarala až do stadia lahvování a prodeje.

Neškolené víno

Mladé víno, které dosud neprodělalo všechny potřebné úkony ve vinném sklepu.

Nevtíravé víno

Víno se zřetelnou, ale zdrženlivou charakteristikou.

Nevyrovnané víno

Synonymum pro živé víno.

 

O

Oak, oaky, oak-aged, oak matured (ang.) Viz. Dub, dubový, zrání v dubovém sudu.

Octovatění

Tvorba kyseliny octové ve vínu.

Odkalení

Eliminace sedimentu vytvořeného během sekundární fermentace šampaňského nebo šumivého vína vyrobeného kvašením v lahvi.

Odpuzující víno

Označení chorobného a slizovitého charakteru jinak slabého sladkého vína. Vývin vůně a chuti je nejistý a hotový produkt nečistý.

Odrůda, odrůdové aróma, odrůdový charakter

Vlastnosti vína, které lze připsat přímo odrůdě révy, z níž se víno vyrobilo, např. aróma černého rybízu odrůdě Cabernet Sauvignon.

Odstředění

Proces odstraňování nežádoucích složek z vína nebo hroznové šťávy odstředivou silou – centrifugací. Viz Filtrace.

Oechsleova stupnice (něm.)

Systém měření obsahu cukru v hroznech pro účely kategorizace vín v Německu.

Ohnivé víno

Červené víno s vysokým obsahem alkoholu, dobrou chutí, opojné a rozpalující. Většinou jde o vyzrálá vína jižního stylu.

Oidium (řec.)

Padlí révové, nebezpečná choroba vyvolaná houbou rodu Erysiphales, která v podobě moučnatě bělavých povlaků napadá všechny zelené části révy.

Olejové víno

Subjektivní termín pro označení slizovitého, plochého, mdlého a krátkého vína.

Oloroso (šp.)

Styl vína sherry. Víno je přirozeně suché, ale pro exportní trh se připravuje s přídavkem cukru.

Open knit (ang.)

Otevřená, příjemná vůně nebo chuť, která se obyčejně objeví ve starším víně, neschopném dalšího vývinu.

Opulentní víno

Víno je velmi plné, extraktivní, ale ne příkré a má podnětné, poměrně bujné aróma.

Osmotický tlak

Hydrostatický tlak roztoku, při kterém vzniká osmotická rovnováha – před polopropustnou blánu přejde do roztoku tolik rozpouštědla, kolik přejde z roztoku do rozpouštědla. Ve vinařství se s tímto pojmem často setkáváme, když kvasinky mají „pracovat“ v moštu s výjimečně vysokým obsahem cukru. Voda tvoří 65% buňky kvasinky, proto osmotický tlak způsobuje, že voda uniká polopropustnou buněčnou stěnou mimo buňku, kvasinka se vysuší a případně odumře.

Ostrá filtrace

Moderní způsob filtrace vína, obyčejně za použití křemeliny nebo perlitu. Označuje se tak proto, že víno je potom úplně čiré. Mnohá vína se takto nefiltrují, protože se tím „vymyjí“ přírodní chuťové látky.

Ostré víno

Označují se tak mladá vína, jejichž složky jsou syrové a prozatím neharmonické, často divoké a silné, se škrablavou vůní. Dále se tím vyjadřuje charakteristická vůně a chuť francouzských vín, zejména vyrobených z odrůdy Grenache.

Overtone (ang.) Viz. Překrývající tón.

Oxid siřičitý, SO2

Antioxidační a aseptické činidlo používané při výrobě vína. Neměl by se dát postřehnout v nedávno lahvovaném vínu. Intenzivním otáčením sklenky nebo dekantací se dá eliminovat. Ostrá vůně oxidu siřičitého se podobá vůni právě zhasnuté zápalky. Když má víno pach po zkažených vejcích, SO2 se zredukoval na sirovodík a víno mohlo vytvořit i merkaptany, které se nedají odstranit. Viz použití síry.

Oxid uhličitý, CO2

Vzniká jako jeden z hlavních produktů fermentace, když cukr metabolizuje na alkohol a CO2. CO2 běžně uniká jako plyn, ale malé množství bude vždy přítomné v každém vínu ve své rozpustné podobně jako kyselina uhličitá (H2CO3). Nalézá se i v tichém vínu, které by jinak chutnalo mdle a fádně. Když se znemožní únik CO2, víno se stane šumivým.

Oxidace, oxidovaný

Tyto termíny se stanou aktuální v okamžiku, kdy se hrozny pomlýnkují a vylisují. Už v té době dochází k oxidaci moštu. Oxidace a redukce jsou procesy, které provázejí zrání vína i v lahvi. Každé víno je proto do určité míry oxidované. Pro víno není příliš výhodné, když je oxidováno v pozdějších stádiích vývoje – pak se charakterem přiblíží vínu typu sherry.

 

P

Padlí révové Viz. Oidium

Passerillage (fr.) Viz. Hrozinkovatění

Passito (it.)

Italský ekvivalent výrazu passerillage. Pasito jsou polosušené hrozny, suší se buď na keřích, nebo na rohožkách, případně uvnitř teplé budovy. Tím se dužnina koncentruje a vytvoří po zkvašení silné, často sladké víno.

Pasterizace

Obecný termín pro fyzikální způsob stabilizace vína.

Pear drops (ang.) Viz. Hrušková kapka.

Pappery (ang.) Viz. Ostré víno.

Perlení

Bublinky šumivého vína. Nejlépe se posuzují v ústech. Perlení někdy závisí na povrchu skleničky. Víno v jedné sklence může být ploché (bez perlení). V druhé zase silně perlit. Bublinky dobrého perlení by měly být malé a dlouhotrvající. Síla perlení závisí na druhu vína.

Perlící víno

Slabě perlící víno, méně než crémant a pétilant.

Perlit

Jemná práškovitá, světlá a lesklá substance vulkanického původu s obdobnými vlastnostmi jako křemelina. Používá se při keramické filtraci.

Perlivé víno

Víno s dostatkem CO2, který vytváří lehké perlení.

Peronospora

Choroba révy vinné způsobená plísní Perenospora viticola. Ve vlhkém, teplém letním počasí napadá listy a plody a vytváří na nich typické povlaky. Skvrny jsou nejprve světlé a jakoby olejovité, později se z nich vytvoří plísňový povlak.

Petrolejové víno

Víno odrůdy Ryzlink rýnský nabývá po určitém zrání v láhvi živý, občerstvující a výrazný buket s petrolejovým charakterem, který má vztah k svěžesti a citrusové vůni, ale mnohé citrusové, citronové a výrazné vůně jsou zcela odlišné. Ryzlinkový petrolejový charakter vín starších ročníků je současně jedinečný a nezaměnitelný.

Pétilklant, pétillance (fr.) Viz. Perlivé víno.

pH

Běžně používaná fyzikální chemická zkratka potenciálu koncentrace vodíkových iontů, měřítko aktivní acidity nebo alkality vína. Aciditu vína vnímáme chutí, hodnotu pH však lidské smysly těžko odhadnou.

Pichlavé víno

Tiché víno se zbytkem CO2. Pichlavost je žádoucí ve svěžím a v růžovém vínu. Obyčejně se považuje za znak sekundárního kvašení v červených vínech. Podniky v jižní Africe však vytvářejí pichlavost v některých vínech záměrně.

Pikantní víno

Obvykle příjemné bílé víno s pozitivní hroznovou vůní, chutí a kyselostí.

Pitné, pitelné víno

Poddajné, ohebné víno, které se lehko pije a není nevyhnutelně měkké. S věkem nebo v některých vínech např. kalifornských, se třísloviny stávají poddajné.

Plné víno

Plné víno vyniká bohatostí a příjemnou harmonií všech látek. Člověk má dojem, že ho kouše. Plná vína se vyznačují vysokým obsahem tříslovin.

Plnost hroznové chuti a vůně

Předpokládané dobré víno s plným hroznovým aróma, s vyváženou adstringencí a aciditou. Takové víno působí kompaktně na rozdíl od vůně a chuti skromného vína, které nemá předpoklad pro další vývin.

Plnost vína

Označení vín s výrazným extraktem. Víno však může být lehké v plnosti, ale plné v chuti.

Ploché víno

Šumivé víno, které úplně ztratilo perlení. Používá se s termínem flabby – víno s nedostatkem acidity, které je mdlé, slabé, a krátké, zejména když má málo kyselin.

Podnož

Zakořeněná část rostliny, na níž se naštěpovala jiná odrůda révy. Podnož je obvykle odolná vůči fyloxéře..

Podtón

Jemný charakter vína, který je decentně podtrhuje. V jemném vínu je např. charakter vyzrávání v dubovém dřevě poměrně intenzivní. Když je víno zralé. Vystřídá ho delikátní podtón, který mu kromě jiných nuancí dodá komplexnost v chuti a vůni.

Polishing Viz. Ostrá filtrace.

Pozdní sběr

Víno QmP, které stojí o jednu příčku výše nad vínem Kabinett, ale o příčku níže pod vínem Auslese. Vína připravená z pozdě sklizených hroznů jsou poměrně sladká.

Prázdné víno

Víno je chudé na extrakt, vodnaté a nevýrazné. V ústech nezanechává takovou chuť, jakou bychom podle vůně očekávali.

Premier cru (fr.)

Označení vinic jen v těch oblastech Francie, kde se dá kontrolovat kvalita, např. v Burgundsku a v Champagni.

První lisování

První lisování poskytuje nejsladší, nejčistší a nejčiřejší šťávu.

První víno

Mladé víno, které se má pít do jednoho roku. Beaujolais Primeur je oficiální označení nejznámějšího vin primeur, ale pro exportní trh se většinou etiketuje pod označením Beaujolais Nouveau.

Předfermentační macerace

Moderní způsob macerace, mošt z bílých hroznů se ponechává před vlastním kvašením ve styku se slupkami. Tím se posiluje odrůdový charakter, protože slupky obsahují většinu aromatických látek hroznů. Viz. Bílá vína.

Překrývající tón

Dominující cizí prvek chuti a vůně, který obvykle nelze přímo připsat vínu, např. dubové dřevo.

Příkré víno

Nejčastěji se tak označují hutná sladká bílá vína, méně často silná červená vína.

Připálené víno

Týká se vína s vysokým obsahem alkoholu, která kvasila při vysokých teplotách. Připálení se do jisté míry předchází nočním nebo časným sběrem, rychlou dopravou do vinařského závodu a moderní fermentační technikou (kvašením za chladu).

 

Q

QbA (něm.)

Běžně používaná zkratka pro Qualitätswein bestimmter Anbaugebiete (tzn. Kvalitní vína určitých pěstitelských oblastí). Používá se pro označení kvality německých vín typu Landwein (venkovské víno), kvalitativně zařazená pod Kabinet.

QmP (něm.)

Běžně používaná zkratka pro Qualitätswein mit Prädikat, v překladu Kvalitní víno s predikátem (přívlastkem). Označuje německá vína kvalitativně zařazená nad kategorií vín QbA (od vína Kabinet výše). Predikát QmP závisí na stupni zralosti hroznů použitých k výrobě vína.

Quinta (port.)

Vinařský podnik.

 

R

Racy (ang.)

Často používaný výraz pro odrůdové víno Ryzlink rýnský. Vystihuje živost, vitalitu a aciditu vína vyrobeného z této odrůdy.

Rancio (fr.)

Označuje sladká přírodní vína skladovaná aspoň dva roky v sudech vystavených přímému slunci. Tím víno získá výraznou chuť, která je oblíbena na území Rousillonu ve Francii.

Ratafia (fr.)

Likér připravený kombinací hroznových výlisků (marc) a alkoholu.

Recioto (it.)

Silné sladké víno vyrobené z hroznů passito.

Redox potenciál

Proces zrání vína se považoval původně za výhradně oxidativní. Později se zjistilo, že když jedna složka vína oxiduje (přijímá kyslík), druhá se redukuje (ztrácí kyslík). Tomuto procesu se říká oxido-redukce nebo redox-reakce. Z organoleptického hlediska mají vína buď oxidativní, nebo reduktivní charakter. Když se však zabrání přístupu vzduchu, začnou ve víně převažovat reduktivní vlastnosti, proto je buket lahvově zralého vína reduktivní a aróma je svěží.

Reduktivní víno

Čím měně je víno vystaveno působení vzduchu, tím je reduktivnější. Přírodní vína Champagne nebo Beaujolais Nouveau mají sice rozdílné základní vlastnosti, ale obě jsou příkladem reduktivních vín. Opakem je oxidativní charakter autolytických šampaňských vín a vin Muscadet sur lie.

Refraktoměr

Optický přístroj používaný k měření obsahu cukru v hroznech nebo moštu.

Remontage (fr.)

Remontáž je přečerpávání vína nad rmutový klobouk během nakvašení modrých odrůd.

Remuage (fr.)

Původní část méthode champenoise: sedimenty vzniklé během sekundární fermentace se střesou z hrdla láhve a potom odstraní odkalením.

Réva vinná Viz. Vinná réva.

Ripasso (it.)

Refermentace vína na kvasnicích víno recioto.

Rmut

Rozdrcené bobule hroznů.

Rmutový klobouk

Manta, kvasný klobouk. Vzniká a stoupá na povrch tanku během nakvašení rmutu modrých odrůd.

Robustní víno

Jemnější forma agresivního vína. Často se tak označuje zralý produkt, tj. Víno je robustní svou povahou, ale neagresivní svou mladostí.

Ročníkové víno

Víno pocházející jen ze sběru deklarovaného roku (nebo podle předpisů EHS ho obsahuje alespoň 58%). Nezáleží přitom na kvalitě ročníku, ten může být slabý až výjimečně dobrý. Není vhodné vyjadřovat ročníkem kvalitu vína.

Rod

Botanická čeleď révovitých (Vitaceae) zahrnuje 10 rodů, jedním z nich je rod réva (Vitis), kam patří druh réva vinná (Vitis vinifera) a všechny její odrůdy.

Rostlinné víno

Vína (často např. Chardonnay a Pinot) dobře vyvážená, v době zrání nabývají příjemný buket, který připomíná spíš vegetaci než odrůdu.

Rototank

Uzavřený rotující kvasný tank, pracující na principu míchačky na beton. Používá se obyčejně na extrakci maxima barvy ze slupek hroznů za podmínek minimální oxidace. Rototank lze využít rovněž pro potřeby předfermentačního nakvašení bílých odrůd.

Ředění vodou

Ředit nebo scelovat víno s vodou je zakázáno. To se vztahuje i na víno vyrobené z nadměrné úrody hroznů.

 

S

Samotok

U bílého vína to je mošt, který volně vytéká z lisu ještě před začátkem vlastního lisování. U červeného vína jde o vykvašené víno oddělené od kvasného klobouku.

Saignée (fr.)

Stažení části moštu z kvasné nádoby, aby se vyrobilo růžové víno. V chladnějších vinohradnických oblastech se může zbylá hmota hroznového rmutu použít na výrobu červeného vína tmavšího než obvykle, protože je větší poměr pevných látek ke kapalným, a tedy i větší množství barevných pigmentů.

Scelování

Vzájemné mísení rozdílných vín se záměrem dosáhnout požadované vlastnosti.

1) Při scelování se víno se specifickým charakterem může mísit s vínem opačných vlastností, např. jemné víno se scelí malým množstvím velmi kyselého vína nebo se bílé víno scelí s vínem červeným na víno růžové (např. rosé v Champagni). Nejběžnější je scelování zvané „stretching“, tj. nelegální míchání vína s vodou.

2) Při přípravě pokrmů s vínem se může víno s vysokou aciditou použít ke zmírnění chuťového efektu grilovaného nebo pečeného masa nebo na oleji pražené ryby. Podobně perlivost šumivého vína neutralizuje smetanu v některých polévkách a omáčkách.

Sec (fr.)

Termín „suché“ se používá pro víno bez cukru. To však neznamená, že víno nemá charakter hroznů. Víno vyrobené z velmi zralých hroznů může být plné a extraktivní, ale málokdy bývá suché.

Sect (něm.)

Šumivé víno.

Sekundární fermentace

Striktně vzato je to fermentace, která probíhá v lahvi v průběhu méthode champenoise, ale chybně se tohoto termínu používá při popisu jablečno-mléčné fermentace.

Selection de grains nobles (fr.)

Vzácná silná sladká botrytická vína v Alsasku.

Sharp (ang.)

Termínem se označuje vysoká acidita vína. Nezralé víno může, ale nemusí být ostré. Tento termín by odborný degustátor neměl v podobných souvislostech používat.

Sherry like (ang.)

Vůně vína v pokročilém stádiu oxidace. S výjimkou Sherry je ve víně nežádoucí.

Silné víno

Víno s určitým podílem pozitivních vlastností, má příznivé složení, které podporují třísloviny nebo kyseliny.

Sirovodík, H2S

Při reakci vodíku se sírou vzniká ve víně zápach po zkažených vejcích. Pokud k tomu dojde před lahvováním ihned se přikročí k nápravě, je možné chybu odstranit. Jinak se sirovodík může změnit v merkaptany a víno se dokonale znehodnotí.

Skromné víno

Nenáročné víno průměrné jakosti, ale příjemné na pití.

Slabé víno

Má nedostatek alkoholu a extraktu, proto se ztrácí na jazyku.

Slabý ročník

Ročník, v němž se vlivem klimatických podmínek vyrobí velké množství slabých vín.

Sladká rezerva

Je to nekvašený čerstvý mošt běžně používaný na úpravu obsahu cukru v německých vínech do úrovně a včetně vín typu Spätlese (pozdního sběru). Přidává se i do lacinějších výběrů. Je to lepší metoda než tradiční francouzské slazení, protože zabezpečuje svěží hroznový charakter, který je u nákladných sladkých vín žádoucí.

Sladké víno

Obsahuje přirozený nebo jinak dodaný podíl nezkvašeného cukru.

Slámové víno

Komplexní sladké víno vyrobené tak, že pozdě sesbírané hrozny se nechají vysušit a scvrknout na slunci na slaměných rohožích.

Směs

Víno získané scelením několika odrůdových vín téže jakostní třídy.

Smoky, smoky-oak (ang.) Viz. Dýmové víno.

Smoth (ang.) Viz. Hladké víno.

Soft (ang.) Viz. Měkké víno.

Solera (šp.)

Systém, který současně obnovuje zavedenou značku s malým podílem nového vína, aby se vytvořilo víno se stálým stylem a kvalitou. Viz Sherry.

Solidní víno

Je to víno s dobrými vlastnostmi. Anglické termíny solid a firm (silné víno) jsou navzájem zaměnitelné.

Solumologický

Vztah mezi specifickým typem půdy a odrůdou révy.

Sortiment révy

Podíl jednotlivých odrůd révy využívaných k výrobě vína.

Sous-marque (fr.)

Vedlejší značka, pod kterou se obvykle nabízejí vína druhé kvalitativní třídy.

Spätlese (něm.)Viz. Pozdní sběr.

Spicy (ang.) Viz. Kořenné víno.

Spravedlivé víno

Víno s obvyklou základní kvalitou, typickou pro jeho vlastnosti. Nic při tom nenasvědčuje tomu, že by bylo nelegálně scelené nebo upravené. Je to spíš zdvořilostní než hodnotící označení.

Správné víno

Je to čisté víno s korektní rovnováhou acidity, tříslovin a hroznové chuti a vůně, s pozitivním projevem odrůdového charakteru.

Sprchání

Fyziologická porucha révy vinné, vznikající vlivem střídání teplých a chladných nebo suchých a vlhkých podmínek při rašení oček. Projevuje se v době kvetení, během něhož je slunečné počasí a míza proudí mimo embryonální svazky do špiček výhonů a vyvolává silný růst listí, neposkytuje však dostatečnou výživu květenství. Vytvořené bobule vyschnou a spadnou na zem.

Spumante (it.) Šumivé víno.

Stáčení

Francouzsky soutirage, anglicky recking, je to stáčení vína z kalů.

Stáčení z kvasnic

Odloučení vína od kvasnic do čistého sudu nebo tanku.

Stolní víno

Je to označení běžného skromného spotřebního vína. U kterého nemůžeme hledat nadprůměrnou kvalitu, ale jen přiměřenou cenu. Francouzský termín vin de table znamená nejnižší úroveň francouzských vín, může však označovat i rozlišení mezi lehkými a dolihovanými víny.

Stretch (ang.) Viz. Ředění vodou.

Subtle (ang.) Viz. Nevtíravé víno.

Suché víno

Je to víno, v němž už cukr úplně prokvasil.

Süssreserve (něm.) Viz. Sladká rezerva.

Suma teplot

Charakteristika slunečního cyklu révy s ohledem na součet teplot (tepelný příkon) v určité oblasti. Tento cyklus se aktivuje jen nad minimální teplotou 10 °C. Sumu teplot tvoří násobek rozdílu průměrné a nejnižší denní teploty, násobené počtem dní vegetačního cyklu. Například v sezoně vegetačního cyklu 200 dní s průměrnou denní teplotou 15 °C se suma teplot vypočítá takto: (15-10) x 200 = 1000.

Supple (ang.) Viz. Pitné víno.

Sur lie (fr.)

Týká se vín obyčejně odrůdy Muscadet, která ležela na kvasnicích a nebyla před lahvováním stočena ani filtrována. Zvyšuje se tím možnost bakteriální infekce. Ve vínech odrůdy Muscadet se zesiluje jemný charakter jeho hroznů s vlastnostmi Melon de Bourgogne umocněnými kvasničnou dimenzí. Takto vzniká chuť skromného bílého vína z Burgundska. Zároveň se zabraňuje provzdušnění a zadrží se oxid uhličitý, který vzniká během fermentace a propůjčuje vínu živost a svěžest.

Svěží víno

Toto víno charakterizuje svěžest, živost a vitalita, které jsou výsledkem vyrovnanosti hroznového charakteru (kvality a vůně), acidity a pichlavosti. Toto víno obsahuje příjemnou dávku CO2, která osvěží jak hrdlo, tak ústa.

Svíravost

Vyvolává nepříjemný pocit stahování sliznice na jazyku.

Sycení

Dávkování oxidu uhličitého (CO2) do vína před lahvováním lze provést jednoduše ventilkem ve vedení mezi tankem a plnící linkou.

Školení

Potřebné sklepní úkony vedoucí k čirosti a stabilitě vína před stočením do lahví. Metody školení vín jsou rozmanité a volí se podle druhu a povahy vína, stupně vyzrálosti a předchozího ošetření, vždy na základě zkoušek vzorků.

Špičkové víno

Je to víno z nejlepších vinohradů, vyrobené z vynikajících ročníků a odrůd první jakostní třídy. Vrchol zralosti závisí na individuálním zájmu pěstitele. Pro ty, kdo dávají přednost svěžím a plným vínům bude tento vrchol ležet trochu níže než pro milovníky „zlatých starších vín“.

Švestkové víno

Chuťově výrazné víno připomínající švestky.

 

T

Tabákový Viz. Cigar-box.

Table wine (ang.) Viz. Stolní víno.

Tangenciální filtrace

Nová rychlá forma mikrofiltrace, při které víno proudí tangenciálně (ne kolmo) k filtrační membráně, a tím se zabrání jejímu ucpávání.

Taniny

Taniny patří mezi třísloviny. Jsou směsí glykosidů vázaných na kyselinu galovou.

Tank

Cisterna na kvašení a uskladňování vína.

Tastevin

Mělká stříbrná číše, kterou používají k degustaci hlavně v Burgundsku.

TbA (něm.)

Běžně používaná zkratka Trockenbeeren-auslese (suchy bobulový výběr). Značkou TbA se označují vína vyrobená z individuálně sbíraných botrytických hroznů, které se ponechaly seschnout na révových keřích. Víno má zlatě jantarovou až jantarovou barvu, je intenzivně sladké, viskózní, velmi komplexní.

Teinturien (fr.)

Barvířka, odrůdy s červenou šťávou.

Těkavé kyseliny

Kyseliny schopné vypařovat se při nízkých teplotách. Přílišné množství těkavých kyselin je známkou nestability, ale malé množství hraje významnou roli v chuti a aróma vína. Kyselina mravenčí, máselná a propionová jsou těkavé kyseliny nalezené ve víně, ale nejdůležitější je kyselina octová.

Tělnaté víno, víno s tělem

Víno má nadprůměrný obsah extraktu. Soulad extraktu s alkoholem poskytuje v ústech dlouhodobý vjem, říká se, že jsou vína plná ústa.

Tenké víno

Tomuto vínu chybí extrakt, buket i alkohol, je chudé a prázdné.

Terroir (fr.)

Ve francouzském vinohradnickém pojetí nejen půda, ale komplexní prostředí, podnebí, nadmořská výška a další faktory, které mohou ovlivnit růst a kvalitu révy.

Tete de cuvée (fr.)

Mošt získaný na počátku lisování, „krém“ cuvée. Má nejvyšší kvalitu s optimální rovnováhou kyselin cukrů a minerálních látek.

Těžké víno

Označení se zpravidla vztahuje na kvalitu vína. Výraz „těžké“ lze používat v kontextu s plností. Je to silné, alkoholické, extraktivní víno, ale obsah alkoholu není vyvážen s obsahem kyselin.

Těžkopádné víno

Víno, které se vyvíjí pomalu.

Tight (ang.) Viz. Napnuté víno.

Tirážní likér

Likér připravený z vína, kvasinek a cukru a přidávaný do kupáže přírodního vína před začátkem sekundárního kvašení.

Total acidity (ang.) Viz. Celková kyselost.

Transvasage (fr.)

Modifikovaná metoda výroby šumivého vína v láhvi. Víno kvasí v lahvi, dekantuje se, filtruje a v izobarických podmínkách (aby neunikal CO2) se přemístí do jiné lahve.

Trávové víno

Označení pro některá vína odrůd Gewürztraminer, Scheurebe a Sauvignon, které mají trávové aroma.

Třídění

Tímto termínem se označuje selektovaný sběr přezrálých nebo botrytických hroznů opakovaným probíráním pro celé vinici.

Třísloviny

Jsou to látky ve vodě rozpustné, hořké a stahující chuti. Ve vinařství se toto pojmenování používá pro polyfenoly vína, které pocházejí ze slupek (jsou nejpoddanější), ze semen a stopek (jsou nejtvrdší). Mohou se přidávat i během čiření vína. Víno přijímá třísloviny i z dubových sudů, přičemž typ použitého dubového dřeva určí poměrnou tvrdost tříslovin. V mladém červeném vínu mohou třísloviny dominovat svou adstringencí – stahujícím suchým pocitem v ústech.

Trockenbeerenauslese (něm.) Viz. TbA.

Třapinový

Týká se vína vyrobeného z hroznů, které se lisovaly neodzrněné a s třapinami. V mladých vínech cítíme někdy ve vůni vlhké třapiny. Chuť může být hrubá po třapinách.

Tvrdé víno

Má velký obsah tříslovin a kyselin, proto je do jisté míry ostré.

 

U

Uleželé víno

Tento termín se začal používat v 80. letech, když se dostala na mezinárodní trh kalifornská vína. Charakterizuje vyrovnaná (velmi odpočinutá) a pitná vína s osobitou kvalitou.

Úplné víno

Víno obsahující typické vlastnosti hroznů, adstringenci, aciditu, extrakt a perzistenci.

Ušlechtilá plíseň Viz. Botrytis cinerea.

Uvaggio (it.)

Víno scelené z několika odrůd.

Uzavřené víno

Je to víno nevýrazné chuti nebo vůně, víno, jehož vlastnosti jsou dosud skryté a časem se vyvinou až v láhvi. Uzavřené víno vzniká buď dlouhým školením, nebo pozvolným vývojem v příliš chladném prostředí.

Uzavřený tank

Je to metoda výroby laciných šumivých vín sekundární fermentací v uzavřeném tanku, který navrhl v roce 1907 Eugen Charmat. Na jeho počest je metoda pojmenovaná.

 

V

Vaječný bílek

Tradiční čiřicí prostředek, kterým se odstraňují negativně nabité látky z vína.

Vanilka, vanilkově dubový

Tyto pojmy se používají při popisu vůně a někdy i chuti vína vyzrálého v dubovém sudu, zejména v oblasti Rioja. Je to nejzákladnější a nejzřetelnější vlastnost, kterou vínu dodává dubové dřevo.

Vanilin

Aromatický aldehyd odvozený od pyrokatechinu. Byl zjištěn v dubovém dřevě a v tobolkách tropické orchideje vanilkovníku plocholistého.

Varietal, varietal aroma, varietal charakter (ang.) Viz. Odrůda, odrůdové aróma a charakter.

Vázaný oxid siřičitý

Hlavním důvodem přidávání oxidu siřičitého (SO2) do moštu a vína je snaha zabránit oxidaci. Při styku s vínem se část SO2 ihned váže s kyslíkem a jinými látkami, např. s aldehydy, kyselinami a cukry. Volný, nevázaný oxid siřičitý je později rovněž schopen vázat se na molekuly kyslíku.

VDL

Běžně používaná zkratka pro Vin de liqueur. Je to alkoholizované víno, v němž se přídavkem alkoholu znemožní fermentace ještě dřív, než začne.

VDN

Běžně používaná zkratka pro sladké víno Vin doux naturel. Je to alkoholizované víno, např. Muscat de Beaumes de Venise, v kterém se kvašení zastavilo přidáním alkoholu v průběhu fermentace, když už se ve víně vytvořilo až 5% alkoholu.

VDQS

Běžně používaná zkratka pro Vin Délimité de Qualité Supérieure (víno s delimitovaným stupněm kvality). Tento systém kontroly kvality stojí po AOC, ale nad Vin de table a Vin de pays.

Velké víno

Plné, extraktivní víno s výjimečně vyrovnaným bohatstvím hroznové chuťové perzistence.

Velkorysé víno

Označují se tak vína, která se lehce vyvolávají hroznový chuťový vjem na patře. Všechna vína by měla mít jistý stupeň velkorysosti.

Velký ročník

V angličtině se používají termíny big vintage nebo big year. Obvykle se tak označují ročníky, v kterých výjimečné povětrnostní vlivy umožnily produkovat větší, plnější a vyrovnanější vína než v podmínkách normálních.

Vendange tardive (fr.)

Pozdní sběr.

Venkovské víno

Rustikální, selské styly venkovského vína se kvalitativně řadí o jeden stupeň nad vína typu Vin de table, ale o stupínek níž pod vína typu VDQS . Viz. Vin de pays.

Véraison (fr.) Viz. Měknutí bobulí.

Vermut

Vermut je aromatizované víno. Označení pochází od slova „Wermut“, německého výrazu pro pelyněk. První zmínky o vermutu pocházejí z 16. století z Německa, kdy se toto víno připravovalo jen pro domácí potřebu. První obchodní vermut Punt-é-Mes vyrobil Antonio Carpano v Turinu v roce 1786. Italský vermut je tradičně červený a sladký, francouzský zase bílý a suchý, ale v obou zemích se připravují oba styly vermutu. V Itálii se do velmi jemných základních vín (starých 2-3 roky) z Apulie a Sicílie přidává extrakt aromatických ingrediencí, potom se víno přislazuje cukrem a fortifikuje alkoholem. Francouzská Chambéry, bledé aromatické víno připravované v Savojsku, je jediný vermut s oficiálním označením původu.

Výběr Viz. Auslese.

Výběrové víno

Víno, které zvýšenou měrou projevuje dokonalost a typické vlastnosti kultivarů.

Vin de garde (fr.)

Je to víno, které může nabýt výrazného zlepšení, když se nechá vyzrát.

Vin de glace (fr.)

Je to francouzský ekvivalent pro Eiswein. Viz. Ledové víno.

Vin de goutte (fr.) Viz. Samotok.

Vin del‘ Année (fr.)

Výraz je synonymem pro vin primeur.

Vin Délimité de Qualite Supérieur (fr.) Viz. VDQS.

Vin de liqueur (fr.) Viz. VDL.

Vin de paille (fr.) Viz. Slámové víno.

Vin de pays (fr.) Viz. Venkovské víno.

Vin de presse (fr.)

Červené víno bohaté na třísloviny, vylisované z rmutu po oddělení samotoku (vin de goutte).

Vin de Qualité Produit dans une Région Délimittée (fr.) Viz. VQPRD.

Vin de table (fr.) Viz. Stolní víno.

Na etiketě se nesmí uvádět ani odrůda, ani původ. V praxi je pravděpodobné, že víno obsahuje různé odrůdy z několika území, které jsou sceleny tak, aby se připravilo víno se stálými vlastnostmi, případně aby se nějaké vlastnosti zbavilo.

Vin doux naturel (fr.)

Přírodní sladké víno. Viz VDN.

Vin d‘une nuit (fr.)

Růžové nebo bledé červené víno, které bylo v kontaktu s rmutem pouze jednu noc, proto se nazývá „víno jedné noci“.

Vin gris (fr.)

Delikátně bledá verze růžového vína.

Vin jaune (fr.) Viz. Žluté víno.

Vin nouveau

Je to francouzské synonymum pro vin promeur.

Vin ordinaire (fr.)

V překladu to znamená obyčejné víno a obvykle se používá pro francouzské vin de table. Někdy se používá spíš v negativním smyslu pro vína až do kategorie AOC včetně.

Vin primeur (fr.) Viz. První víno.

Vínany

Soli kyseliny vinné. Srážejí se, když jsou vína vystavena nízkým teplotám a jsou pak vidět na dně lahve. Jemný sediment lesklých krystalků se může usadit i na spodku korkové zátky, jestliže se před lahvováním namáčela do roztoku siřičitanu draselného.

Vinifikace (ang.) Viz. Rototank.

Vinná réva

Latinsky Vitis vinifera. Je to ovíjivá liana z čeledi révovitých (Vitaceae) Zahrnuje všechny odrůdy révy poskytující klasické moštové a stolní hrozny. Obvykle se roubuje na podnože amerických odrůd révy, které jsou odolné proti fyloxéře. Vyrostlé hrozny mají charakter určité odrůdy ušlechtilé révy.

Vino da tavola (it.) Stolní víno, vin de table.

Vino de Mesa (it.) Stolní víno.

Vino novello

Je to italské synonymum pro vin primeur.

Vinohrad

Plocha osázená révou.

Vinohradník

Odborník zabývající se pěstováním révy a vyráběním vína.

Vínový, vinný

Týkající se vína.

Vintage (ang.) Viz. Ročníkové víno.

Vitis vinifera (lat.) Viz. Vinná réva.

Vložková filtrace

Způsob filtrace, při němž se k filtrování používají vložky z celulózy, azbestu a textilních vláken.

Vodnaté víno

Je to extrémně tenké víno, slabé v barvě i v těle (říká se o něm, že hrozny se sklízely, když pršelo).

Volný oxid siřičitý

Aktivní část oxidu siřičitého (SO2) ve víně, slučuje se s molekulami kyslíku.

Voňavé víno

Má příjemně voňavý buket.

Vůně vína

Zahrnuje aróma i buket.

VQPRD

Běžně používaná zkratka pro Vin de Qualité Produit dans une Région Délimitée (kvalitní víno vyrobené v delimitované oblasti).

Výrazné víno

Vyniká odrůdovým charakterem.

Vyrovnané víno

Víno je dobře školené, vyzrálé a chuťově sladěné. Harmonický vztah mezi chemickými složkami vína (kyselinami, alkoholem a tříslovinami) je dán zralostí hroznů a použitím optimálních vinifikačních metod.

Vyzina

Želatinový čiřicí prostředek získaný z plovacích měchýřů sladkovodních ryb. Používá se k čiření zakalených vín s nízkým obsahem tříslovin.

 

W

Weissherbst (něm.)

Růžové víno (rosé) z jedné odrůdy a pouze z modrých hroznů.

Wine lake (ang.)

Přebytek nízko kvalitního stolního vína v ES.

 

X

Znáte nějaký pojem na písmeno X? Napište nám.. Děkujeme.

Y

Znáte nějaký pojem na písmeno Y? Napište nám.. Děkujeme.

Z

Zastavené kvašení

Nejčastější příčinou tohoto jevu bývá vysoká teplota, přesahující 34 °C, nedostatek živin vedoucí k odumírání kvasinek a konečně vysoký obsah cukru, kdy buňky kvasinek jsou usmrcovány osmotickým tlakem. Zastavené kvašení je vždy těžké znovu oživit a když se to podaří, víno může být netypické a hořké.

Zelené víno

Obecně se tak označuje mladé a tvrdé víno, jako Vinho Verde. Někdy se tak nevhodně pojmenovává mladé víno, které se ještě zlepší.

Zemité víno

Víno vyvolávající v ústech pocit sucha. Některá vína mohou být příjemně zemitá, ale vína nejvyšší kvality by měla být čistá jako zvuk píšťalky.

Zesty (ang.) Viz. Živé víno.

Zing, zingy, zip, zippy (ang.) Viz. Svěží víno.

Zralé víno

Označení se používá jednak pro vína vyzrálá v sudu a připravená k stáčení do lahví, jednak pro vína odleželá v lahvích a dosahující vrcholu jakosti.

Zrání vína

Zrání je soubor chemických a fyzikálních procesů ve víně vedoucích k změnám barvy, vůně a chuti.

Zvadlé víno

Takové víno překročilo dlouhým ležením svůj vrchol, ztratilo extrakt a vyvíjí se u něj nepříjemná pachuť stařiny.

Želatina

Pozitivně nabitý čiřicí prostředek, používá se k odstraňování negativně nabitých částic ve víně, především tříslovin.

Železo

Jako stopový prvek se vyskytuje v čerstvých hroznech pěstovaných na půdě s vyšším obsahem železa. Víno z takových lokalit může přirozeně obsahovat malé množství železa, ale v chuti je to sotva postřehnutelné. Když je ho příliš, stává se jeho chuť výrazná. V případě výskytu obsahu železa nad 7mg.1-¹ v bílém víně a nad 10 mg.1-¹ v červeném víně je nebezpečí, že se víno zakalí a mělo by před lahvováním projít modrým čiřením.

Ženské víno

Označení se používá pro charakterizování vína s delikátně atraktivními vlastnostmi, pozoruhodné krásy, půvabu a jemnosti, s hedvábnou strukturou a exklusivním stylem.

Živé víno

Subjektivní termín označující obvykle suché bílé víno, které má velmi dobrou konstituci a je bez chyb, ale není ještě vyčiřené.

Živost vína

Tímto termínem se obyčejně označuje mladistvá svěžest vína s dlouhou perzistencí chuti hroznového charakteru , kterou vyvolává obsah příjemných kyselin a nadprůměrné množství CO2.

Žluté víno

Slavné “žluté víno“ Jura vděčí za své jméno medově zlaté barvě, která je výsledkem záměrné oxidace pod vrstvou kvasinek. Výsledek je podobný jako u vyzrálého vína Sherry, ale bez dolihování.

Scroll to Top